私房菜老板走街串巷“淘菜” 我能入口的才能给客人吃

发表时间:2021/7/22 15:56:33  浏览次数:160  
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两个店,一共只有10张桌子,但每天晚上客满,还需要提前两天预订。本期,记者探访了一家在吃货圈里很有名的晓经私房菜馆,这个私房菜馆有两个门店,一个在扬州天下小区门口,有6个包厢,还有一个在光明铂悦华府门口,有4个包厢。据了解,这家私房菜馆最大的特色就是原料好,从厨32年的老板经斌擅长把家常菜、土菜花心思进行改良,做出精致的感觉,也让人吃得更健康。

老板每天走街串巷亲自买菜

“东市买骏马,西市买鞍鞯,南市买辔头,北市买长鞭。”这个对花木兰从军的描述,用来形容老板经斌每天的行动轨迹再合适不过,他每天走街串巷亲自买菜,确保食材新鲜。

据了解,经斌每天早上6点先去四季园农贸市场买蔬菜,到念香苑农贸市场买鸡鸭鹅,然后到石塔农贸市场买口口香盐水鹅,再回到四季园农贸市场拿第一天晚上预订好的黑猪肉,然后去街头巷尾找农民自己种的新鲜时令的蔬菜,如本韭菜、野芦蒿等。

老鸡和筒子骨拿到店里,分别炖上一锅汤,一锅清鸡汤,一锅浓老汤,三四个小时出锅,香气扑鼻,这是这一天里很多菜品的调味灵魂。来自江都浦头的百叶和豆腐,夏天的小龙虾、螺蛳等,很多菜品都离不开高汤的“点睛”。小龙虾也只有清水和蒜泥两种,口味不需要浓重,食材新鲜就好。

作为一个私房菜馆,经斌说,他很少去萃园桥这种大型农贸市场买菜,他每天做的事情是跟很多家庭的买菜做饭时间很相似,是很多熟客信任的放心小厨房。但对于小海鲜,他会出差到吕四港去找货源,带鱼、黄鱼、海蜇、鲳鳊鱼等小海鲜都是当天发、当天用。到了三伏天和秋冬季,羊排和牛羊肉等都是从内蒙古发货。

晓经私房菜馆的三伏天羊肉是用清水煮小羔羊羊排,然后用扬州人喜欢的麻油、酱油、香菜末配韭菜花,最后淋上秘制的花椒油,做一个自制的蘸料来调味。在这家私房菜馆的后厨房,基本可以做到当日食材当日清空,没有存货。

我能入口的才能做给客人吃

“只有我自己能入口的菜才能做给客人吃。”经斌很自信地说,经营两家小馆子,来的都是熟客,他坚持用这样的理念,保证不使用任何一种食品添加剂。

猪爪子、猪头肉是自己卤的,两个店一个红卤,一个白卤;鱼饼是自己做的,草鱼为主,偶尔用青鱼;咸肉是自己腌的,香肠是自己灌好晒干的;水饺是老板调馅料,老板娘亲手包的;面条是自己家擀的……“我家的油是从中亚糖酒进货的,秘制的花椒油也是自己熬的,所有能自己做的菜和调味料,我们都会自己做。”经斌笑着说。

春天的豆腐煎饺要配一碗胡辣汤,吃到身上微微冒汗。夏天要吃点苦的,炒苦瓜太简单了,经斌就找来指甲大的野百合用冰糖焗;上菜的时候先上自己卤的猪爪,接着上带点苦味的野百合解腻;莲藕新鲜上市,他就让厨师做藕饼。秋天,农家的糖油面饼很诱人,但客人们怕吃甜食,他就改成更薄的面饼,简单过油半脆半软,加上鸡蛋、蒜泥、香菜、豉油等做成自制的咸口的炒饼。

私房菜馆还有一个特点就是没有菜单,客人可以选择让老板配菜,老板也会根据客人的要求进行搭配。因为客人满意度高,加上包厢少不好订,经斌还常常被客人邀请到家里做菜,是圈内有名的私厨。

科班出身,从厨已经有32年

经斌今年50岁,是科班出身的淮扬菜大厨,国家特二级中式烹调师。他18岁毕业于江苏生活高级技工学校烹饪专业,至今已经从厨32年。

从学校毕业后,经斌曾经在单位食堂做个后厨大师傅,10多年前,他带着自己的技术加入了创业大军。起初在康乐街开一个家常菜馆,随着人们对于自己的食品安全和饮食健康越来越关注,经斌开始尝试转型,慢慢把餐厅的风格从街头的苍蝇小馆子做成了一个私房菜馆的品牌。

淮扬菜一直具有化平常为神奇的能力,经斌不讲究摆盘,但是一直在尝试把很多家常的食材,通过最简单的烹饪方式、特别的搭配让食客们眼前一亮。比如,猪头肉蘸蒜泥、酱油配小玉米、甲鱼烧仔鸡、咸菜炖鱼泡等。

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